前回から随分時間が経ってしまいましたが、引き続き、台湾烏龍茶の製茶のお話です。

台湾の南投県の高山地帯にて、夏の製茶を見学させて頂きましたので、今回はレポートの続き、撹拌という段階からお話したいと思います！

撹拌

萎凋がしっかり進むと、今度は大きなドラムのような形の機械の中で、葉をゆっくりゆっくり回転させ続けます。

機械化が進んでいますが、この段階では木製の籠であることがほとんどです。いくつか工場に行きましたが、皆さんこの方法でした。この籠を（電動ですが）ゆっくり回転させることで、葉を万遍なく混ぜます。

こうすることで、葉の表面に万遍なく傷を付けるのだそうです。摘んだあとの葉の縁からは、水分が出続けているのですが、傷を付けることで、葉から水分が出なくなるのだそうです。そうして、葉の中の水分量を一定にし、これ以上萎凋が進まないようにすることが出来るのです。

お茶の発酵とは、微生物を介した、ヨーグルトやパンのような発酵とは違い、酸化発酵であるというお話は前回しましたね。酸化発酵には、一定の水分と温度、そして各種栄養素の適切なバランス、条件下で酵素が活発化することで起きるということなので、この葉の中のバランスを整え、発酵を促すというのがここまでの段階です。

撹拌してから、また広げて休ませ、萎凋の具合を細かく何度もチェックします。そして、また籠に入れては混ぜ、葉の状態をチェック、の繰り返しです。

時間が経つと、葉の周りが変色し、文字通り萎れてきます。この写真は、紅茶用の茶葉の萎凋が進んだものですので、実は烏龍茶用には少し行き過ぎです。烏龍茶にする葉は、萎凋が進むと少し透明がかって、日に透かすと透けて見える程度がちょうど良いそうです。

このとき、葉の中では水分と栄養素、酸素と酵素が結合し、酸化発酵がどんどん進んで行っています。この状態まで来ると、葉から、これまで青っぽい草のような香りがしていたのが、芳醇な甘い良い香りがするように変化して来ます。

なんでも、酸化発酵の具合を見つつ、ちょうど良い頃合いにぴたっと萎凋を止めて、次の工程に移ることが大切だそうです。こうした技術が職人の技なのだなーとつくづく感心しました。

殺菁（さっせい）

葉の中の水分量が確定したら、その後、大きなドラム式の鉄鍋に、その萎凋した葉を入れ、掻き混ぜつつ今度は加熱します。

まだ青い葉が、この段階でどんどん炒められていきます。こうして加熱することで、葉の中の酵素の働きを完全に止めてしまいます。葉に水分が残っていると、酸化が進んでしまいますので、完全に水分を抜き切る必要があり、また、ここがお茶の味を決める大事な工程でもあります。

こちらの茶工場では、殺青のあと、さらに葉を機械で四角く成形してプレスします。圧力をかけることで、葉を柔らかくする効果があります。本来はこの工程は必須ではなく、この後の揉捻で、十分に葉を揉み込むので必要ないとも言えるのですが、こちらのような大規模工場では生産効率を上げるために、この一手間が導入されているそうです。圧力をかけ、葉の繊維を細かくする以外に、葉の水分を抜き切る、という目的もあるようです。

本来なら、殺青の段階で、十分加熱していれば水分は完全に無くなるのですが、大量生産しているとどうしてもムラが出来たりするようなので、こうして最後にもう一度水分を抜くのだそうです。

揉捻（じゅうねん）

出来上がった茶葉を袋に入れ、袋ごと揉むことで、烏龍茶独特のクルッと丸まった形に成形します。昔は、単純に運びやすさを重視してこのような製法が取られたようですが、実際強い力で揉むことで、茶葉の繊維が細かく切断され、お湯を注いだ時に、味や栄養素が抽出されやすいようになる効果も得られたのだそうです。偶然の産物に近いですね。

布にくるんで丸めるところも、一部機械の力を借りています。こちらの工場はかなり設備投資をしっかりしている印象です。

一斉にグルングルン回されています。こんな動きで、本当に茶葉が丸くなるのか不思議ですが、出来上がりはきれいな勾玉状になっています。この機械はどこの製茶工場でも見ます。

こちらの工程は実際そこまで重要、という訳ではなく、お茶の味を決めるのはやはり萎凋と殺青の部分が大きいと思いますが、最近では商品価値を上げるために、この工程ばかりを重視する農家もいるそうです。見た目が綺麗に丸まっているかどうかは、実は味にはあまり関係ないのだそうです。知り合いのお茶の先生は、最近は見た目にばかりこだわって味がしないお茶が多いと嘆いていらっしゃいました。ですので、購入される際は、ぜひしっかり試飲をして、本当に美味しいと思えるお茶を購入して頂きたいと思います。

揉捻したあと、さらに風を送って茶葉に紛れているゴミやほこりを取り除きます。昔ながらの送風機ですね。最新の機械も使いつつ、伝統的な製法の部分も結構残っていたりします。

こちらはまだ殺菁前の茶葉。かなり大量ですが、この夜で全て仕上げてしまいます。人手も時間もかかりますが、大規模工場ではこのくらいの生産量は普通のようです。

最後に一部、小売に回す分は、ここで重さを量って袋詰めして終了です。こうした生産工場で製茶されたお茶は、まず大袋に入れられて卸問屋に卸されます。その後、さらに加熱されたり、一部加工されたりして商品化されることが多いので、こうした小さい袋に詰めることは珍しいですし、大量にはしないと思います。

おわりに

いかがでしたでしょうか？少しでも台湾烏龍茶の製茶について興味を持って頂けたらと思います。なかなか平地や、都心部では完成品のお茶以外、目にすることは稀かと思いますが、お茶の問屋街などに行くと、大袋に入れられた最終加工前のお茶なども見ることが出来ます。その際は、色々、産地や製法などについても聞いてみると面白いですよ。私もまだまだ勉強中ですので、烏龍茶について学んだことがあれば、どんどん紹介していきたいと思います。お読み頂きありがとうございました。